Wenn die Oktobertage kühler werden und der Herbstwind um das Haus streicht, beginnt wieder die Zeit für gemütliche Nachmittage im Kreis der Familie, gute Gespräche und herzhafte Gerichte aus dem Ofen.
Schmorgerichte und klassische Sonntagsbraten gehören für viele zur Herbstküche einfach dazu. Praktisch dabei: Viele Schmorgerichte lassen sich gut vorbereiten und garen anschließend langsam im Ofen. So bleibt während des Familientreffens mehr Zeit für die Gäste.
Das passende Fleisch für Schmorgerichte
Ein gelungenes Schmorgericht beginnt mit der Auswahl eines geeigneten Fleischstücks. Je nach Gericht eignen sich unterschiedliche Teilstücke, die durch langsames Garen ihre typische Konsistenz entwickeln.
In der WASGAU Metzgerei treffen handwerkliche Erfahrung und eigene Produktion aufeinander. An den Bedientheken gibt es Beratung zur Auswahl des passenden Teilstücks und zur Zubereitung von Braten, Rouladen und weiteren Schmorgerichten.
Klassiker für die Herbstküche
Sauerbraten:
Der traditionelle Braten erhält durch mehrtägiges Einlegen in einer Essig-Gewürz-Beize seinen charakteristischen Geschmack und seine typische Konsistenz.
Rinderrouladen:
Klassisch gefüllt mit Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurke sind Rinderrouladen ein beliebtes Schmorgericht für gemeinsame Essen mit Familie und Freunden.
Schweinekrustenbraten:
Ein Stück aus Schulter oder Bauch eignet sich für die langsame Zubereitung im Ofen. Eine sorgfältig eingeritzte Schwarte kann beim abschließenden Braten für eine knusprige Kruste sorgen.
Tipp aus der WASGAU Metzgerei: Anbraten und langsam schmoren
1. Kräftig anbraten
Das Fleisch vor dem Schmoren von allen Seiten bei hoher Temperatur beispielsweise in Butterschmalz anbraten. Dabei entstehen Röstaromen, die später auch den Geschmack und die Farbe der Soße mitprägen.
Wichtig: Das häufig zitierte „Schließen der Poren“ würde ich komplett streichen. Fleisch besitzt keine Poren, die sich beim Anbraten verschließen.
2. Mit Zeit schmoren
Anschließend das Fleisch im geschlossenen Bräter langsam garen. Je nach Gericht und Fleischstück kann beispielsweise eine Ofentemperatur von etwa 140 bis 160 °C Ober-/Unterhitze gewählt werden. Beim längeren Garen verändert sich das im Bindegewebe enthaltene Kollagen, wodurch typische Schmorstücke mit zunehmender Garzeit zarter werden können.
Eine aromatische Soße zum Schmorgericht
Für eine klassische dunkle Soße werden nach dem Anbraten des Fleisches beispielsweise Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Porree mit angeröstet. Anschließend Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten.
Der Ansatz kann schrittweise mit Rotwein oder dunklem Bier abgelöscht und jeweils etwas eingekocht werden. Anschließend mit Rinder- oder Gemüsefond auffüllen und gemeinsam mit dem Fleisch weitergaren.
Wer Produkte aus der Region verwenden möchte, kann beim Einkauf beispielsweise auf entsprechend gekennzeichnete Weine oder weitere Zutaten aus dem WASGAU-Herkunftsgebiet achten.
Herbstliche Beilagen zu Braten und Schmorgerichten
Auch bei den Beilagen bietet die Herbstküche viel Abwechslung:
Kartoffelklöße:
Ob halb und halb oder aus gekochten Kartoffeln, Klöße sind eine klassische Begleitung zu Schmorgerichten und dunklen Soßen.
Rotkohl mit Apfel:
Mit Boskoop-Äpfeln, Nelken, Zimt und etwas Johannisbeersaft lässt sich der Klassiker herbstlich zubereiten.
Wurzelgemüse aus dem Ofen:
Pastinaken, Petersilienwurzeln und Karotten lassen sich gemeinsam im Ofen rösten und als saisonale Beilage kombinieren. Bei entsprechend gekennzeichneter Ware können auch Produkte aus regionalem Anbau gewählt werden.
Zutaten und Beratung in der WASGAU Metzgerei
In der WASGAU Metzgerei findet sich eine Auswahl verschiedener Fleischstücke für Braten und Schmorgerichte. An der Bedientheke gibt es außerdem Tipps zur Auswahl und Zubereitung.
So kann das nächste gemeinsame Herbstessen schon beim Einkauf geplant werden.
