Unter weiter geht’s mit unserer kleinen Reihe, in der wir kuriose Fachausdrücke rund ums Kochen und Backen erklären. Dieses Mal stellen wir zwei Methoden vor, um unter anderem leckeres Fleisch aus der WASGAU Metzgerei auf raffinierte Art noch ein bisschen köstlicher zu machen, und eine Technik, mit der man Gerichte ganz einfach verfeinern kann.
BARDIEREN
Wie so vieles beim Kochen stammt auch dieser Begriff aus dem Französischen: Das Wort „barde“ bedeutet Speckscheibe und genau damit arbeitet man beim Bardieren. Das Fleisch wird hierfür mit dünnen Speckscheiben umwickelt und beispielsweise mit einem Zahnstocher fixiert. Das verhindert, dass ein mageres Fleischstück beim Garen austrocknet – stattdessen bleibt es saftig und wird noch aromatischer. Funktioniert auch super mit Fisch, Geflügel, festem Käse und sogar Früchten.
DURCHSEIHEN
Brühen oder Saucen sollen möglichst klar sein und der Teig oder das Püree schön glatt? Dann empfiehlt sich Durchseihen als Zwischenschritt. Dafür gießt man alles über einem Topf oder einer Schüssel möglichst langsam durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle, auch bekannt als „flotte Lotte“. Gewürze oder Klümpchen werden auf diese Weise schonend entfernt, so dass die reine Flüssigkeit zurückbleibt. Wer selbst ganz feine Partikel rausfiltern will, legt zusätzlich noch ein Mulltuch über das Sieb.
HASCHIEREN
Und wieder steht das Französische Pate, denn „hacher“ lässt sich mit Zerkleinern oder Zerhacken eines Fleischstücks zu Hackfleisch übersetzen. Mit einem Fleischwolf oder einer Küchenmaschine geht das ruckzuck, aber ein scharfes Küchenmesser tut denselben Dienst. Unser Tipp: das Fleischstück zunächst in gleich dicke bzw. dünne Scheiben schneiden, diese wiederum in Streifen und die dann in Würfelchen. Fertig ist das „Haschee“, das mit Gewürzen oder Tomaten perfekt zu Nudeln, Reis oder Kartoffeln schmeckt!
