Es gibt Unmengen von Weinfachbegriffen, mit denen Winzer, Weinkenner und etwa auch Köche den Geschmack und die Besonderheiten von Wein erklären. In unserem aktuellen Wein Wiki-Beitrag geben wir einen kurzen Überblick über die geläufigsten Begriffe rund um das schöne Thema Wein.
Der Charakter eines Weines wird durch das Terroir (Boden), das Klima und den Menschen (Winzer) bestimmt. Die Summe dieser drei Faktoren geben dem Wein immer einen individuellen Charakter. Ein Wein kann somit zum Beispiel
- säurearm,
- fruchtbetont
- mineralisch
- frisch
- elegant
- körperreich
Die Farbe des Weines
Die Farbe eines Weines gibt Aufschluss über Rebsorte, Ausbau, Qualität und Alter des Weines.
Weißweine können von eher weißlicher bis hin zu gelbbrauner Farbe sein. In der Regel hat ein Weißwein mit relativ hoher Säure häufig eine grünschimmernde Farbe. Ein dunkelgelber bis goldener Wein ist dagegen meist schwer, alkoholreich und etwas gereift. Hochkarätige oder alte Weine tendieren meist zu Gelbgold und, mit zunehmendem Alter, zu Bernstein. Die Farbgebung liegt zum Teil aber auch an den Rebsorten oder am Ausbau. Ein Chardonnay wirkt stets gelblicher, während einer Sauvignon Blanc eher eine blassere Farbe aufweist. Weißweine die im Holz reifen, nehmen spätestens nach vier Monaten Reifezeit einen gelblichen Ton an.
Rosé- und Rotweine zeigen sich in einer Farbbandbreite von hellrosa bis nahezu schwarz. Junge Rotweine sind kräftig rot bis rotviolett. Je älter der Wein wird, desto mehr Brauntöne mischen sich durch die Oxidation dazu. So werden Rotweine ziegel- bis braunrot. Auch die Rebsorte bestimmt die Intensität der Farbe im Glas. Ein Spätburgunder zum Beispiel bringt weniger dunkelfarbene Weine hervor, dagegen sind Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz oder Dornfelder deutlich farbintensiver. Im Prinzip gilt bei Rotweinen die Faustregel: Hellere Weine lassen auf leichte Rotweine schließen, farbkräftige auf körperreiche und tanninhaltige Varianten. Rotweine mit leuchtenden Reflexen stammen eher aus nördlichen Anbaugebieten und sind meist säurebetont, Rotweine mit violetten Tönen stammen meist aus wärmeren Anbaugebieten. Beim Roséwein bestimmt die Länge des Maischekontakts die Farbintensität des Weines. Auch spielt die Rebsorte eine entscheidende Rolle. Ein Spätburgunder-Rosé wird immer deutlich blasser sein als beispielweise ein Rosé- wein aus der Shiraz-Traube
Das Aroma im Wein
Das Aroma ist die Seele des Weins. Weinaromen entstehen aus sehr viel mehr Elementen als nur den verwendeten Rebsorten. Die Gründe, warum Weine trotz der Verwendung identischer Trauben so verschieden schmecken können sind die Regionen:
Wie ist das Klima vor Ort, in was für einer Art Boden (Terroir) reifen die Rebstöcke und wie werden sie vom Winzer (Mensch) gepflegt, wie lange reift der Wein und in welchen Behältern findet dieser Prozess statt? Weißweine und Rotweine, die aus derselben Rebsorte hergestellt werden, können daher komplett unterschiedlich schmecken.
Beim Wein unterscheiden wir:
- Primäraromen
sin in den Trauben enthalten, diese bringen die Rebsorte also schon mit. Beeinflusst werden diese Aromen jedoch durch Boden, Wetter, Klima, Ertragsmenge, Reifeszustand und generellem Zustand des Lesegutes. - Sekundäraromen
entstehen während des Verarbeitungsprozesses im Weinkeller. Das heißt, für die Ausbildung dieser Aromen spielen zum Beispiel Maischezustand, Gärtemperatur oder auch die Lagerung auf der Feinhefe eine wesentliche Rolle. - Tertiäraromen
bilden sich während der Lagerung aus. So schmecken Weine, die im Stahltank gelagert werden anders als Weine, die im Barriquefass reifen können. Der Wein nimmt also noch einmal die Einflüsse der jeweiligen Umgebung auf.
Im Bereich der fruchtigen Aromen nutzt man zur Beschreibung von Rotweinen oft Vergleiche zu roten und schwarzen Beeren wie Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren sowie schwarzen oder roten Johannisbeeren. Aber auch Kirsche oder Pflaume zählt zu den in gewissen Weinen identifizierbaren Früchten.
Beim Weißwein überwiegen Nennungen wie Grapefruit, Zitrone, Orange, Aprikose, Pfirsich, Apfel, Birne, Ananas, Mango oder Passionsfrucht. Zu den blumigen Aromen zählen Spuren von Geranien, Veilchen oder Rose. Je nach Ausbau des Weins findet man holztypische Töne von Zedern oder Eiche sowie Vanille. Zu den Gewürznoten, die man meist in Rotweinen findet, zählen Lakritze oder Anis, Schwarzer Pfeffer oder Nelken. Je nach Reifegrad des Leseguts mischen sich Aromen von frischem Grasschnitt, Paprika, Eukalyptus, Minze, Heu bzw. Stroh, Tee oder Tabak in den Wein.
Der Geschmack im Wein
Die Säuren im Wein gehören zu den zentralen Geschmackselementen beim Wein und sind unter anderem abhängig von der Rebsorte. Im Zusammenspiel mit der Restsüße und dem Alkoholgehalt bilden sie das Rückgrat des Weines. Sie prägen seine Struktur und sind mitbestimmend für seine Haltbarkeit.
So haben Riesling, Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Spätburgunder beispielsweise eine recht prägnante Säure. Müller-Thurgau, Silvaner und Grauburgunder gelten hingegen als säurearm. Die Süße eines Weines kann die Säure sensorisch mildern. Als Faustregel lässt sich festhalten: je wärmer das Anbaugebiet, desto geringer, je kühler das Anbaugebiet, desto höher der Säuregehalt im Wein. Je wärmer es während der Traubenreife ist und je später die Trauben gelesen werden, desto geringer ist der Säureanteil.
Die Tatsache, dass die Traube während der Reifephase Säure abbaut, ist entscheidend für den späteren Geschmack. Täte sie es nicht, wären alle Weine ungenießbar. Der Säureabbau darf allerdings nicht zu groß sein. Denn Säure ist ein notwendiger Bestandteil des Weins. Sie gibt ihm Frische und Eleganz. Das gilt vor allem für Weißweine. Ein weiterer Teil der Säure wird später bei der Gärung abgebaut und geht auch während des Reifungsprozesses langsam weiter.
Alkoholgehalt im Wein
Entscheidend hierfür ist der Öchslegrad (Zuckergehalt) in der Traube. Durch die alkoholische Gärung wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Je höher der Zuckergehalt ist, je alkoholischer können demnach auch die Weine sein; außer man stoppt die Gärung z.B. durch Kühlen des Weines, durch Zugabe von Schwefel oder hochprozentigem Branntwein. Rotweine können bis zu 15 Vol. % erreichen. Je süßer ein Wein ist, desto alkoholärmer ist er auch, da weniger Zucker in Alkohol umgewandelt worden ist.
